Demolhe atempadamente o bacalhau. No dia, leve-o a cozer em água com as folhas de louro, deixe-o amornar, rejeite-lhes a pele e as espinhas e desfie-o finamente. Passe 5 dl da água de cozer pelo passador de rede, tempere-a com noz-moscada e reserve.
Descasque e lave a cebola e os alhos e pique-os finamente. Leve um tacho ao lume com o azeite e a margarina, junte depois a cebola e os alhos e deixe refogar até ficar douradinho. Polvilhe com a farinha aos poucos e mexendo sempre e acrescente de seguida o caldo quente que reservou, mexendo sempre para que não fique com grumos.
Retire do lume, junte as gemas mexendo sempre até arrefecer, adicione então o bacalhau e coentros picados, misture e rectifique os temperos. Por fim, bata as claras em castelo, envolva-as na mistura, verta para um pirex untado com margarina e leve ao forno pré-aquecido a 170°C durante 20 minutos ou até que fique cozido e douradinho.
Entretanto faça o molho: descasque e lave a cebola e os alhos, corte tudo em pedaços, deite-os num tacho, adicione o tomate pelado com o molho, 1 dl de água, o azeite e um raminhos de coentros, tempere com sal e pimenta, leve ao lume e deixe cozinhar 10 minutos. Retire do lume, reduza a puré, deite por cima do pirex do bacalhau logo após tirar do forno e sirva decorado a gosto.
