Descasque as maçãs, corte-as ao meio, retire-lhes as pevides, corte-as em meias-luas finas e deite-as para um tacho. Junte os 160 g de açúcar, a água e o pau de canela, tape, leve ao lume e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a maçã ficar quase desfeita.
Raspe a casca do limão, esprema-lhe o sumo, junte ambos às gemas e mexa bem. Adicione depois à maçã mexendo sempre e leve de novo ao lume até ferver. Retire do lume, deite para um pirex e espalhe.
Ligue o forno a 180° C. Bata as claras em castelo e junte-lhes as 4 colheres (sopa) de açúcar, aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Disponha por cima da maçã no tabuleiro em montinhos utilizando um saco de pasteleiro com boquilha. Leve ao forno até ficar bem douradinho, retire e sirva morno ou frio e decorado a gosto.
