Lave e lamine os cogumelos. Deite 2 colheres (sopa) do azeite para uma frigideira, deixe aquecer, junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, até que os cogumelos fiquem macios. Retire do lume e reserve.
Numa tigela, bata muito bem os ovos. Aqueça uma frigideira com 1 colher (sopa) do azeite, junte metade do preparado dos ovos, polvilhe com um pouco de salsa picada, adicione metade dos cogumelos e deixe cozinhar enrolando com a ajuda de uma espátula até dar a forma de uma omeleta. Repita a operação anterior com o restante azeite, os restantes ovos e os restantes cogumelos, cozinhando uma segunda omeleta.
Disponha as omeletas num prato, polvilhe com queijo parmesão a gosto e sirva decoradas com umas pontas de salsa.
