Prepare primeiro o arroz: leve ao lume um tacho com a água, a casca de limão e o pau de canela, deixe ferver, junte o arroz, mexa e deixe cozinhar até a água quase evaporar. Junte o leite quente aos poucos e deixe cozinhar, em lume muito brando e mexendo de vez em quando, até o arroz ficar cozido.
Adicione o açúcar e a manteiga, deixe cozinhar mais 10 minutos, retire do lume, junte as gemas dissolvidas em 2 colheres (sopa) de leite, misture e leve de novo ao lume, mexendo, durante 1 minuto e sem deixar ferver. Retire do lume e deixe arrefecer.
Ligue o forno a 180 graus. Forre o tabuleiro do forno com papel vegetal e barre-o com manteiga. Bata as claras em castelo e junte-lhes o açúcar aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes, adicione depois as gemas e bata mais 10 minutos. Junte então a manteiga derretida, misture, adicione a farinha peneirada com o fermento e a farinha de arroz e misture delicadamente. Deite no tabuleiro e leve ao forno durante 20 minutos.
Verifique a cozedura com um palito, retire, desenforme em cima de um pano polvilhado com açúcar e deixe arrefecer. Rejeite o papel vegetal, espalhe em cima o arroz, enrole com a ajuda do pano, deixe repousar um pouco, depois retire o pano e sirva decorada a gosto.
