Tempere os chispes e o entrecosto com sal grosso e reserve no frio de um dia para o outro. Escolha o feijão e ponha-o a demolhar em água fria, juntamente com a orelha fumada, também de um dia para o outro.
No dia, passe as carnes por água fria, deite-as para um tacho, junte água até ficarem bem cobertas, adicione o chouriço, leve ao lume, deixe cozinhar e retire as carnes consoante forem ficando cozidas. Lave o feijão, deite-o para um tacho, junte água até ficar bem coberto, leve ao lume e deixe cozinhar até começar a ficar macio. Adicione as cenouras descascadas e cortadas em rodelas e deixe acabar de cozer.
Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo, deite para um tacho, junte o azeite e as folhas de louro, leve ao lume e deixe cozinhar até a cebola ficar douradinha. Junte o tomate pelado picado escorrido e o colorau, mexa, acrescente 5 dl da água de cozer as carnes, mexa novamente e deixe ferver.
Junte as carnes e o chouriço, tudo cortado em pedaços pequenos, misture, deixe ferver, adicione o feijão com a água, mexa, deixe ferver mais uma vez, rectifique o sal, tempere com um pouco de picante e os cominhos e deixe cozinhar, em lume brando, durante 15 minutos ou até apurar. Se verificar que tem pouco caldo, junte mais água de cozer as carnes e depois sirva polvilhado com a salsa picada e acompanhado com arroz branco.
